Não sei se essa matéria está sendo lida em uma cafeteria, mas ela foi escrita em uma; e o cheirinho de café está ótimo. O leitor, com certeza, já foi em alguma. Afinal, quem é que não gosta de café, não é mesmo?
O ponto é, será que todos sabem a evolução desde a sua chegada no Brasil até às cafeterias famosas e os cafés especiais?
A época é o começo do século XIX e o café acabou de chegar no Brasil como iguaria (não sabemos como o brasileiro sobrevivia antes de uma xícara de cafezinho). Todas as casas tinham seus jardins com o grão plantado e a bebida não faltava na recepção das visitas.
No começo nem todo mundo gostava, já que era bem amargo, por isso, a bebida acabou por se fortalecer no paladar dos mais velhos: “A primeira onda era do café preto, bem amargo e super quente; você quase não sentia o gosto - só tomava para ter energia para trabalhar”, diz Edgar (.), barista premiado do Lucca Cafés Especiais.
Com a expansão ao gosto popular, a primeira onda ficou marcada com a produção em quantidade em detrimento da qualidade, o que tirou os olhos do mundo para o café brasileiro, de acordo com a proprietária do Lucca Cafés.
Porém, como a indústria se atenta às demandas da sociedade, essa época foi de grandes inovações. Em 1900, R. W. Hills, cofundador da Hills Bros Coffee, criou a embalagem a vácuo e revolucionou a venda do café, o que permitiu a entrega de grãos frescos para o comprador. Outra invenção para os amantes do café diário foi o café instantâneo, nos EUA, por Satori Kato através de desidratação do produto.
Toda essa massificação da indústria e popularização do café fizeram com que o consumidor se tornasse mais exigente (até porque, a mesma coisa enjoa). Os grãos passaram, então, a terem mais qualidade e a “cereja do bolo” chegou para a segunda onda.
Agora o café sai das paredes do conforto familiar e vai para as cafeterias e se torna uma experiência que transcende o sabor: “O café passa a fazer parte da vida social das pessoas, em encontros de amigos e passeios de família em cafeterias; o café deixa de ser uma bebida para ser uma experiência, um estilo de vida”, comenta Martins.
E não para por aí, porque o leite, o chocolate e o chantilly chegam para adoçar o café amargo e ganharem o gosto daqueles que não aderiram muito ao puro. Uma das marcas da mudança na segunda onda foi o nascimento da companhia Starbucks, em 1970 nos EUA. A empresa criou uma identidade nova para o café, agregando um universo para os seus amantes, com produtos, combinações novas e um lugar cativante.
Essa onda é baseada no marketing de produto, o que gerou a cultura do café que conhecemos hoje: “Vamos tomar um café?”; “Quer ir num café?”; “Frio combina com café!”. Ela uniu variações da bebida, lugares aconchegantes com identidade.
A partir daí, surgem os apaixonados por esse movimento e os críticos e roteiros de cafeterias ganham força: “A primeira coisa que aconteceu foi eu me apaixonar por toda essa atmosfera do café. Daí para frente, quis sair visitando todas as cafeterias por onde eu passasse.”, conta o influenciador digital que roda as cidades visitando cafeterias e fazendas de café, Felipe Waltrick.
Quero um grão com notas de capim-limão
Uma das grandes mudanças na forma de se consumir café foi a terceira onda. Ela foi citada pela primeira vez pela especialista Trish Rothgeb, em 2002, quando separou a história do café em ondas. A nova fase ainda é meio desconhecida pela população que não está por dentro do mundo dos cafés, mas para quem está, ela mudou muita coisa: “Depois que você consome os chamados ‘cafés especiais’, não dá mais para voltar para o café comum. Hoje, os produtores têm outro cuidado com o grão, o que permite um café com mais qualidade e com as mais variações possíveis”, fala com animação, Waltrick.
Neste momento, a grande estrela é o próprio café - os espaços e o estilo de vida já estão consolidados, então ficaram de plano de fundo. O consumidor está interessado em todo o processo de produção do café que ele está comprando: “As pessoas perguntam em qual fazenda o grão foi produzido, quais são as especificidades de cada um deles; eles querem saber cada detalhe”, Martins fala sobre o novo público.
E as empresas não perdem tempo nas mudanças: os produtores tomam a cena e criam contato direto com o seu público. Eles criam seus sites e mostram as fazendas de perto, falam das origens do grão, os tipos de solo em que foram plantados e ensinam modos especiais de se fazer cada um.
“É como consumir vinho - o comprador quer saber estação, terreno, acidez, data de torra; tudo que envolve o café”, diz Martins.
Este é o caso do Lucca Cafés Especiais, café curitibano especializado em grãos especiais. A proprietária Georgia Franco de Souza, em entrevista para a Chefsfeed, afirma que grãos de maior qualidade são pouco produzidos no Brasil e, dessa minoria, menos ainda são os que ficam no país para consumo interno. Para burlar essa situação, ela se tornou proprietária do Forquilha do Forquilha do Rio, e produz seus próprios grãos especiais.
A terceira onda, para ela, trouxe a qualidade para os cafés consumidos atualmente e reaproximou o público do produto. Há diversos cursos que ensinam a torrar o seu próprio grão, perceber as especificidades de cada um e até para se tornar um barista profissional. O café deixou de ser apenas uma bebida e passou a ser uma arte.
Existe uma quarta onda?
A ideia de ondas, de acordo com Felipe Waltrick, não pode ser vista como uma linha excludente, são apenas processos diferentes: “Quando a gente fala de onda parece que uma desaparece para que a outra surja; não é bem assim. Eu posso tomar uma cafezinho tradicional de manhã, pegar um machiatto em uma cafeteria na hora do almoço e no happy hour sair com os amigos para tomar um café especial, com notas de sabor feito em uma prensa francesa. As ondas subexistem”.
Mas há, sim, uma nova onda chegando, embora os especialistas não saibam dizer com precisão como seja. Para Georgia Franco, ela se caracteriza com a relação direta entre produtor, torrefação e consumidor. Em seu site, ela aposta no contato com o produtor local e em oferecer o que o amante de café deseja; possivelmente, os minilotes personalizados de acordo com o gosto de quem o compra sejam o futuro da quarta onda.
